POROTOS
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Americano, el poroto común (Phaseolus vulgaris L.) es una planta herbácea, anual, de ciclo estival (se siembra en verano hasta principios del otoño y se cosecha en invierno) de porte variable de acuerdo al tipo de poroto (el tallo puede terminar en un racimo floral o puede producir una guía que origina ramas y hojas o ser trepador).
Todos los porotos crecen en chaucha o vaina también llamada legumbre; es el fruto típico de todas las plantas leguminosas, familia a la que pertenecen las legumbres secas entre las que se encuentra el poroto (junto a las habas, los garbanzos, las arvejas y las lentejas).
¿Por qué se llama poroto seco/legumbres secas?
Las legumbres se secan naturalmente en la planta, sus granos tienen la capacidad de perder humedad y rehidratarse luego, paso necesario previo a la cocción. El proceso se realiza naturalmente en el campo, por eso son tan importantes las condiciones de clima seco y soleado una vez que la vaina alcanza la madurez fisiológica. Para ser considerados legumbres secas deben tener menos del 13% de humedad y bajo tenor graso.
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El poroto (
Phaseolus vulgaris L.) fue cultivado por los pueblos originarios del NOA desde muchos años antes de la conquista europea. A partir de 1970, el poroto se convirtió en un cultivo extensivo de gran importancia económica regional, cuyo destino final es la exportación.
La producción nacional de poroto se realiza en un sistema extensivo a secano (sin riego) en las provincias del noroeste (NOA), principalmente en Salta y Jujuy, y hace unos años se está extendiendo hasta el norte de Córdoba y Santiago del Estero.
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El poroto común es una especie nativa de América, formó parte de la dieta de los pueblos originarios de Mesoamérica y los Andes junto a la papa, el maíz, el zapallo y la quínoa. Las provincias del Noroeste Argentino representan el límite sur del centro andino de domesticación vegetal. En los valles altos de esta región pueden encontrarse todavía variedades locales de poroto, a menudo intercaladas con maíces, que se han mantenido a través de los años en huertas familiares y cuyas semillas fueron parte de la dieta de los pobladores locales.
El poroto fue llevado a Europa luego del descubrimiento de América y de allí a África y Asia. El cultivo comercial en Argentina nació de la mano de los inmigrantes españoles que lo trajeron nuevamente de Europa y lo cultivaron primero para autoconsumo y más adelante con fines comerciales.
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Dentro del poroto común (Phaseolus Vulgaris L.) hay varios tipos comerciales, los más cultivados en nuestro país son (a todos, en distintos países, se les dice “frijoles”):
-Poroto blanco tipo “Alubia”
-Negro
-Rojo o colorado (Dark Red Kidney), rosado (Light Red Kidney)
-Cranberry o Regina
-Poroto Pallar y Poroto Manteca (son trepadores y se cultivan a pequeña escala en forma intensiva).
-Porotos Mung, Adzuki y Caupí (o Tape) (pertenecen a la familia leguminosa llamada Vigna).
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El consumidor puede encontrar los porotos:
-sueltos en las tiendas llamadas “dietéticas”,
-envasados en bolsas industrializadas como el arroz,
-remojados en lata,
-en frascos como conservas o escabeche.
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En nuestro país, dado que el consumo de porotos es bajo y prácticamente la totalidad se destina a exportación, es frecuente ver en los comercios un poroto de baja calidad, manchado o muy pequeño.
Entre los defectos más comunes y observables se encuentran:
Granos partidos, manchas leves, diferentes tamaños en una misma bolsa y coloraciones oxidadas (no en todas las variedades) que caracterizan a una mercadería de cosechas viejas.
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El grano tiene muy baja humedad y muy bajo contenido de aceites, lo que preserva el producto del deterioro en almacenamiento. Su vida útil, si está bien conservado en un lugar seco, se extiende hasta un año y medio después de cosechado.
Sin embargo, al tratarse de una semilla, suceden procesos metabólicos que alteran la dureza del grano. Si bien son productos no perecederos, a medida que pasa el tiempo van perdiendo color y humedad, por lo que será necesario más tiempo de remojo y cocción. Son susceptibles a gorgojos y otras plagas que perjudican la calidad del producto.
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Dependiendo de la variedad, es fácil identificar un poroto viejo por su color. Generalmente los porotos claros son susceptibles a la oxidación, algo que los torna de un color diferente al que originalmente tienen cuando están recién cosechados. Otra característica común es encontrar granos con rotura de tegumento (piel) exterior, algo que comúnmente se llama “grano decorticado o cascado”, que al perder humedad con el paso del tiempo es más común que suceda.
Además de requerir más tiempo de remojo y cocción, algunos granos pueden quedar duros en su totalidad o por partes; lo que da la sensación de cocción despareja a pesar de haber sido cocinados largo tiempo. Eso indica que los porotos están viejos.
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En Argentina se consumen apenas 200 g de legumbres por persona por año. Al menos la mitad de ese valor son lentejas, por los que los porotos representan un consumo muy bajo.
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Históricamente se exporta el 90% de la producción de porotos, por eso Argentina se encuentra entre los primeros diez países productores y exportadores de porotos a nivel mundial.
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Giuseppe Mancini, técnico agrícola de Jujuy (a través de Bioconexión)
Investigación propia
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