COLIFLOR
BOTÁNICA
La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamaño. Pertenece a la familia de las Crucíferas, que engloba a más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías. Pertenecen al género Brassica oleracea var. Botrytis y es pariente de otras especies como el brócoli, el repollo, la col lombarda, el nabo, los repollitos de Bruselas, el rábano y más.
VARIEDADES
Existen numerosas variedades de coliflor que pueden clasificarse en función de diferentes criterios. Si se trata de su color, se distingue entre coliflores blancas, verdes y moradas.
Coliflor blanca: es la variedad más común. Su color blanco se debe a que los agricultores unen por encima de la mata las hojas verdes que la rodean. Impiden así la entrada del sol e inhiben el desarrollo de la clorofila, pigmento que les confiere color verde.
Coliflor verde: se permite su exposición al sol y por lo tanto tiene lugar el desarrollo de la clorofila. Esta variedad es más aromática que la anterior y contiene más vitamina C. Dentro de este grupo se incluye una variedad conocida como "Romanesco", que tiene forma de torre o minarete.
Coliflor morada: variedad caracterizada por la presencia de antocianinas, unos pigmentos con acción antioxidante, responsables de su color violáceo. Sin embargo, su peculiar color desaparece con la cocción y da lugar a un tono amarillo verdoso.
También se pueden clasificar según la temperatura a la que son expuestos mientras crecen. Existen coliflores tropicales (se desarrollan a temperaturas superiores a 20°C, como las variedades White Baron y la White Corona); otras llamadas Coliflores Vernalizantes (crecen a temperaturas más bajas en los países del norte de Europa, como las variedades Walcheren Winter y sus derivados, así como la Gigante de Nápoles) y las No Vernalizantes, de las zonas templadas, conocidas en Europa como coliflores tardías (Erfurt, la tipo Snowball, Suprimax y la variedad Matra).
SU MEJOR ÉPOCA
Las coliflores se encuentran en su mejor momento en invierno, aunque hay variedades que se producen todo el año.
CARACTERÍSTICAS
Forma: consta de una parte redonda denominada masa y una cubierta exterior de hojas.]
Tamaño y peso: presenta un diámetro de hasta 30 centímetros. Un buen ejemplar puede llegar a pesar más de 2 kilos.
Color: la masa puede ser de color blanco, verde o violeta, según la variedad a la que pertenezca. Sus hojas son de color verde más o menos intenso.
Sabor: posee un sabor suave, en ocasiones con un toque dulzón. Durante la cocción desprende gran cantidad de azufre que se evapora con el calor. Esta es la razón del aroma intenso que se percibe al cocinarlo. Pero tras la cocción, el azufre se pierde y aparecen los sabores dulces y a leche.
TRUCOS PARA EVITAR QUE HUELA LA COLIFLOR MIENTRAS SE COCINA
Agregar leche o vinagre o limón al agua de cocción puede ayudar a neutralizar los aromas a azufre que desprende la coliflor al cocinarla.
ZONAS PRODUCTORAS EN ARGENTINA
Las zonas productoras más importantes de la Argentina son la provincia de Mendoza y la provincia de Buenos Aires. La coliflor está presente en todos los cinturones hortícolas del país, es muy difícil determinar las superficies implantadas ya que la dinámica de los cultivos hortícolas es altísima y variada. Es raro encontrar productores especializados sólo en coliflor ya que es un producto más dentro de la rotación de cultivos en las huertas.
CONDICIONES DE CULTIVO
Necesita un período de frío para que se forme la inflorescencia denominada pella o cabeza. La coliflor necesita un óptimo de 16° C a 18° C de temperatura para su crecimiento. La pella resiste las heladas según la cantidad de hojas que la recubran. Prefiere suelos sueltos bien abonados a base compost, con buena retención de agua. Es un cultivo exigente en nutrientes, sobre todo nitrógeno y potasio.
Su cultivo se inicia con siembras escalonadas en almácigos protegidos desde mediados de junio, y se prolongan hasta el mes de abril, ya que las plantaciones se realizan durante todo el año en forma escalonada. Según la época del año la duración del período de crianza en almácigo es de 20 a 40 días. Luego van a trasplante al lugar definitivo donde estarán según el ciclo, desde 80 a 120 días aproximadamente.
Principales variedades que se cultivan en el país
Se incorporan nuevas variedades permanentemente, pero predominan las variedades Defender, Casablanca e Incline.
ORIGEN e HISTORIA
• La coliflor es originaria del cercano Oriente (Asia Menor, Líbano y Siria). En la Antigüedad no era consumida como alimento; se utilizaba para tratar algunas enfermedades como el dolor de cabeza.
• Los etruscos disfrutaban de los antepasados silvestres de la coliflor.
• Los romanos fueron los primeros en cultivar la coliflor, que luego se expandió al resto de la cuenca mediterránea durante el avance del imperio romano. Durante el siglo XVI su cultivo llegó a Francia y apareció en Inglaterra en 1586. En el siglo XVII, el consumo de coliflor estaba generalizado en toda Europa. Finalmente, durante el siglo XIX su cultivo se extendió a todo el mundo.
• Se cree que los tipos cultivados de Brassica oleracea se originaron a partir de un único progenitor que tras diversos cruces y evolución generó las distintas variedades de coles que existen.
• Si bien se cultiva en todo el mundo, en la actualidad China es el principal productor de coliflor.
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA
• A la hora de comprar una coliflor se aconseja elegir los ejemplares que presenten una cabeza o pella limpia, firme y compacta, con hojas verdes y tiernas.
• Si tiene manchas marrones, inflorescencias separadas o partes blandas en la masa, significa que está vieja. También conviene descartar aquellos ejemplares que presenten motas, debido a que muchas veces aparecen como consecuencia de la existencia de hongos o insectos en la coliflor.
• Sin embargo, la existencia de hojas pequeñas que sobresalgan de la masa y una masa granulosa no implican una mala calidad siempre que ésta sea compacta.
Una vez en casa, la coliflor se conserva mejor en la heladera envuelta en una bolsa de plástico perforada. De este modo puede conservar sus cualidades tanto nutricionales como organolépticas durante una semana. Se aconseja no lavarla hasta el momento en el que vaya a ser consumida.
• La coliflor también puede conservarse congelada. Para ello se seleccionan aquellos cogollos que sean más firmes y blancos y se blanquean durante unos minutos en agua hirviendo. Una vez fríos, al freezer por varios meses.
