ACEITE DE OLIVA
BOTÁNICA Y ORIGEN
El olivo (Olea Europea I) pertenece al género Olea, de la familia Oleaceae. Es un árbol extraordinariamente fuerte y resistente a la sequía, oriundo de la región mediterránea oriental, que puede vivir y dar frutos durante muchos años.
Su fruto es la aceituna, una única semilla compuesta por la parte exterior (piel o exocarpio), la parte media (pulpa, carne o mesocarpio, de donde se extrae el 70% del aceite de oliva) y la parte interior (hueso o endocarpio, de donde se obtiene el 30% de aceite de oliva restante).
Las aceitunas verdes y negras son las mismas, su color difiere según el grado de madurez. Suelen ser de color negro cuando están maduras, pero existen variedades que presentan tonalidades rojizas y violetas.
La aceituna de mesa es la misma que se utiliza para la elaboración del aceite de oliva pero difiere en su tratamiento. Mientras que en la aceitera la extracción del aceite es por procesos físicos (mecánicos), la aceituna destinada a conserva es sometida a diferentes tratamientos mediante los cuales podemos obtener: aceitunas verdes o negras en salmuera o aceitunas negras tipo griegas (deshidratadas en sal) con el objeto de quitar el característico intenso amargor que hace que la fruta fresca no sea comestible.
También son distintos los momentos de cosecha, ya que para la aceituna de mesa se buscan variedades que den frutos grandes y carnosos que se cosechan más temprano que las variedades aceiteras. Existen variedades doble propósito (tanto para aceitunas de mesa como para producir aceite de oliva) y variedades especiales para uno u otro propósito.
ZONAS DE PRODUCCIÓN
La producción nacional se desarrolla principalmente en Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza, Córdoba. También hay plantaciones en Sur de Bs. As., Neuquén y Río Negro.
CALENDARIO DE CULTIVO
En Argentina, la cosecha de aceitunas se realiza entre los meses de febrero y mayo, dependiendo de la variedad y la zona.
El primer aceite de oliva virgen extra que se consume es el que llega al mercado en otoño.
¿QUÉ ES EL ACEITE DE OLIVA?
La aceituna es la materia prima para la extracción del aceite de oliva. El aceite de oliva es el jugo oleoso de la aceituna fresca que se separa manteniendo intactas sus cualidades químicas y organolépticas (aromas y sabores). En el aceite de oliva Virgen Extra dicha separación se realiza sólo por procesos físicos o mecánicos sin el agregado de ningún tipo de químicos, tanto para su separación como para su conservación.
Clasificación según la calidad
La calidad del aceite de oliva se clasifica tomando como base la acidez (expresada como ácido oleico). La acidez es de crucial importancia para definir la calidad del aceite de oliva, es el primer indicador de pureza y frescura (es un parámetro químico, no necesariamente se aprecia en la degustación del aceite). Un bajo valor de acidez indica un proceso de extracción del aceite efectuado inmediatamente después la recolección de la aceituna y con métodos naturales y poco agresivos. El mal tratamiento y cuidado del fruto (mal manejo de la fruta, golpes, problemas climáticos, tiempo de espera antes de la molienda, etcétera) contribuyen sustancialmente al aumento de éste parámetro químico en detrimento de la calidad del aceite obtenido.
Entonces, de acuerdo con el grado de acidez los aceites de oliva se clasifican en:
Virgen Extra
La acidez es inferior a 0,8% (0,8 g de ácido oleico libre por cada 100 g de aceite de oliva) sin ningún defecto organoléptico. El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es el aceite de mayor calidad porque conserva todas las características del fruto. Será Monovarietal cuando haya sido elaborado con una única variedad de aceituna o Blend cuando haya sido elaborado con distintas variedades de aceitunas. Desde el punto de vista sensorial, según la norma comercial del COI (Consejo Oleícola Internacional) el AOVE es un aceite frutado y sin defectos.
Virgen
Por efectos de la fruta o del proceso, la calidad de este aceite es menor al Virgen Extra, presenta algún descriptor negativo no siempre detectado por los consumidores. Su grado de acidez es superior a 0,8% e inferior a 2%. En Argentina no está desarrollada esta categoría y muchas veces se etiquetan aceites como si fuera Virgen Extra cuando en realidad no lo son. Los Virgen son aceites de buena calidad, desarrollar esta categoría beneficia a la industria y al consumidor final. Desde el punto de vista sensorial, según la norma comercial del COI (Consejo Oleícola Internacional), el Virgen es un aceite frutado y con pequeños defectos, imperceptibles para el consumidor.
Virgen Corriente
En este caso, la acidez del producto es mayor al 2% y puede llegar a un máximo del 3,3%. Es apto para el consumo, pero desde el punto de vista sensorial, según la norma comercial del COI (Consejo Oleícola Internacional) es un aceite no frutado y con pequeños defectos o con defectos claramente perceptibles.
Virgen Lampante
Su nombre deriva de la antigüedad cuando eran utilizados como aceites de lámpara. A diferencia de los anteriores, esta categoría agrupa a los aceites que no son aptos para el consumo. Debido a su fuerte sabor y alto índice de acidez (mayor a 3,3%), el aceite de oliva virgen lampante debe ser refinado para ser consumido. Desde el punto de vista sensorial, según la norma comercial del COI (Consejo Oleícola Internacional), el Virgen Lampante es un aceite con defectos perceptibles con gran intensidad.
Aceite de oliva
Lo que comúnmente se comercializa como aceite de oliva es una mezcla del aceite de oliva Virgen lampante refinado con Aceite de Oliva Virgen cuyo nivel de acidez no debe superar el 1,0%.
Actualmente es el aceite de mayor consumo en el mercado, pero se trabaja para que el consumidor conozca las diferencias y que, por poca diferencia de precio, elija el AOVE.
HISTORIA DEL ACEITE DE OLIVA EN ARGENTINA
La Argentina tiene larga historia de producción de aceite de oliva: se remonta a 1562 cuando se plantaron esquejes traídos de Perú. Pronto la producción local comenzó a competir con el aceite español, por lo que se ordenó la tala de todos los olivares del virreinato. Así, hasta finales del siglo XIX no hubo en la Argentina cultura olivarera, recién en ese momento se producen las grandes migraciones desde Europa y, con ellas, el desarrollo de sus costumbres.
El auge del aceite de oliva se vivió en 1954 cuando se promulgó una ley de fomento con el famoso slogan “Haga Patria, plante un olivo” que quiso promover la producción para paliar el desabastecimiento total en Europa como consecuencia de las guerras.
Más tarde, en la década de 1960, la industria del aceite de oliva volvió a sufrir nuevos embates: una campaña internacional de desprestigio organizada por los productores de aceites de semillas desterró durante años al aceite de oliva de las mesas nacionales y entonces la industria tuvo que reconvertirse a producir aceitunas de mesa. Eso hizo que el consumidor perdiera conocimiento sobre la calidad del aceite (aún hoy la mayoría de la población confunde los defectos del aceite de oliva y los interpreta como sus características distintivas y por eso lo descarta).
Comparado con los grandes productores del mundo, como España, Italia y Grecia, que superan las 300 mil toneladas por año, Argentina viene lejos en el ranking. Pero la salvedad y lo interesante para rescatar es que nuestro país produce contra estación aceite de oliva virgen extra de calidad Premium, tan bueno como los que son considerador los mejores del mundo.
Hasta ahora, el país enfrentó cuestiones climáticas, plantaciones en lugares no adecuados, sobre todo en los años ’90 cuando se incentivó la plantación de olivos porque había beneficios impositivos y eso provocó que no hubiera regularidad en la producción. Recién en los últimos años y también asociado al crecimiento del vino, fue cuando se produjo la primera producción franca (vinieron distintos asesores del mundo) y la producción comenzó a evolucionar positivamente.
Los cambios en los hábitos alimenticios que nos llevan a la búsqueda de alimentos más saludables y naturales también resignifican al aceite de oliva como la materia grasa de mejor calidad que no sólo no es nociva como otros productos grasos saturados sino que además su consumo conlleva probados beneficios a la salud.
ZONAS DE PRODUCCIÓN
La producción nacional se desarrolla principalmente en Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza, Córdoba. También hay plantaciones en Sur de Bs. As., Neuquén y Río Negro.
• Argentina está entre los 11 principales productores en el mundo y es el primero de América.
• Argentina tiene implantadas aproximadamente unas 90.000 has de olivos de las cuales un 60% se destina a producción de aceite y un 40% a la producción de aceitunas de mesa.
• Argentina se ubica en el quinto lugar como exportador después de la Unión Europea, Túnez, Siria y Turquía. Los envíos argentinos al exterior de aceite de oliva aumentaron un 193% entre enero y octubre de 2017, respecto a igual período de 2016, al comercializarse 33,9 mil toneladas equivalentes a US$ 137,7 millones de acuerdo a datos relevados por el Ministerio de Agroindustria. Entre los principales destinos se destacan Estados Unidos, España y Brasil.
• El Consejo Oleícola Internacional (COI) estimó para la campaña 2017/18 una producción de 37.500 toneladas, 74% más que en la campaña de 2016/2017.
• El AOVE Ranking Mundial (EVOO World Ranking) ha sido creado para promocionar mundialmente los mejores AVOE (aceites de oliva virgen extra, EVOO por su sigla original en inglés) y se establece a través de los premios obtenidos en los concursos internacionales analizados por este ranking, que en 2017 fueron 29. Esto permite saber cuáles aceites de oliva son los mejores del mundo y, además, las mejores empresas productoras, los mejores por variedad o tipo y de qué zona del mundo son. En 2017, Argentina quedó 6ta. en el ranking por países en cuanto a la calidad de sus aceites.
CONSUMO INTERNO
En Argentina se consumen 250 ml de AOVE por persona por año. En España, Italia y Grecia, se consumen de 15 litros por persona por año para arriba.
ALIMENTO NACIONAL
En 2012 fue sancionada la Ley 26.839 que declara al aceite de oliva como Alimento Nacional. La medida busca fomentar su consumo mediante la promoción en eventos culturales, sociales y deportivos y la norma tiene por objetivo tanto apoyar una actividad económica de arraigo nacional como también incluir este producto en la canasta alimentaria de los argentinos.
