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GARBANZOS

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El garbanzo (Cicer arietinum) pertenece a la familia Fabaceae o de las leguminosas. Es una especie herbácea, de unos 50/60 cm de altura. Genera ramas desde el cuello del tallo que van generando hojas y nuevas ramificaciones secundarias y terciarias. Es de crecimiento indeterminado (o sea sigue creciendo a medida que florece y fija frutos). Una vez cuajada la flor, genera una vaina que produce una o dos semillas como máximo.

Legumbre seca
El garbanzo es una legumbre seca, ya que al llegar a su madurez fisiológica (cuando el grano ya alcanzó su etapa final de crecimiento y no aumenta en peso ni tamaño); cuenta con un porcentaje de humedad de entre 15 y 8%. Se consume maduro, a diferencia de otras legumbres como las arvejas, que se cosechan antes de madurar en la planta. El proceso de secado sucede mientras la vaina está todavía en la planta.

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El origen del cultivo del garbanzo se localiza en el suroeste de Turquía. Desde allí se extendió muy pronto hacia Europa y el Mediterráneo y más tarde a África (fundamentalmente Etiopía), América (México, Argentina y Chile) y Australia.

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Es un cultivo de otoño/invierno que se cosecha en primavera, por lo que se siembra desde abril a junio y se cosecha desde mediados de octubre a diciembre (depende la región), cuando las hojas se tornan amarillas y las semillas dentro del fruto ya cuentan con un mínimo de 15% de humedad.

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Las principales provincias productoras de garbanzo son Salta y Córdoba y en menores superficies se cultiva en Tucumán, Jujuy, Catamarca y San Luis.

DESI: grano de tamaño pequeño y formas angulares. Puede ser color verde, negro, amarillo, marrón o crema. Las flores y los tallos son generalmente pigmentados y, en algunas ocasiones, también lo son las hojas. Se cultivan principalmente en la India. Esta variedad no se cultiva en Argentina.

KABULI: grano de tamaño medio a grande, redondeado y arrugado, color claro y flores no pigmentadas. Su cultivo se localiza en la región mediterránea, América Central y América del Sur. En Argentina hay cuatro variedades de Kabuli en el mercado desarrollados por la Universidad Nacional de Córdoba junto al INTA: Chañaritos S-156, Norteño, Kiara y Felipe. Todas se producen con calidad de exportación.

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En Argentina el cultivo del garbanzo es introducido por las colonizaciones provenientes del Perú (y posiblemente de Chile), relacionados con la fundación de Santiago del Estero en el año 1553. Ya se menciona el buen comportamiento del garbanzo en chacras aledañas a esta ciudad en el año 1582. Más tarde, en la provincia de Córdoba, se encuentras registros de su producción en los establecimientos que dirigía la Compañía de Jesús en el actual departamento cordobés de Cruz del Eje. Desde allí se difundió hacia el norte del país, donde se radicaron los inmigrantes españoles y sirios que lo promovieron. Su producción se mantuvo estable, solo para abastecer el consumo interno, hasta fin del siglo pasado/principios del actual, donde gracias a la introducción de nuevas variedades y un aumento en el precio del cultivo se desarrolló un hub productivo en el norte de Córdoba que llevó al cultivo a los valores de producción y exportación actuales. En este desarrollo, los logros alcanzados por los estudios de la Universidad Nacional de Córdoba y el INTA fueron fundamentales.

ESPÁRRAGOS

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De la familia de las liliáceas, el espárrago (Asparagus officinalis L) es el brote tierno de la esparraguera. Están los espárragos trigueros o silvestres, que crecen espontáneamente en el monte. Son de color verde y muy finito, con un sabor ligeramente amargo. Están los blancos, con sabor más delicado y textura suave, que crecen bajo tierra. Eso inhibe su contenido de clorofila, lo que le da su color blanco característico. Hay blancos gruesos que se utilizan en general para envasar. Y están los verdes violetas oscuros típicos de Italia, que se cultivan sin protección del sol. Estas variedades son las más cultivadas, pero hay registro de más de 100 especies diferentes en el mundo.

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En Egipto hay evidencias de su consumo en el Valle del Nilo desde hace 20.000 años. Ya se comían en la Grecia clásica y los griegos comían espárragos silvestres, pero los romanos se especializaron en su cultivo. Este se extendió por Oriente Medio y Europa y llegó a Inglaterra a mediados del siglo XVI. Los romanos fueron los primeros en desarrollar las variedades de espárrago de huerto. Llegaron a América con las primeras colonizaciones.

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Las principales zonas productoras en Argentina se ubican en el Nordeste y Sudeste de la provincia de Buenos Aires, Sur de Santa Fe, San Juan, Mendoza y Córdoba. El principal productor a nivel mundial es China.

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Su temporada de cosecha es muy corta, de apenas dos meses, durante la primavera.

FRUTILLAS

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La frutilla pertenece a la familia de las Rosáceas y al género Fragaria, que deriva del latín "fragancia". Existen numerosas especies dentro de este género, pero la que se cultiva masivamente en la actualidad es la Fragaria x ananassa (un híbrido nacido del cruzamiento entre otras dos variedades americanas que, a su vez, fue sometida a intensos programas de mejoramiento genético durante más de dos siglos). Su nombre científico se debe a la similitud del fruto con el ananá en fragancia, sabor y forma. La frutilla forma parte del grupo conocido como Berries (frutos rojos o frutos del bosque).

La planta de frutilla
Es del tipo herbácea perenne, con un tallo central denominado corona, del que se forman las hojas, raíces, estolones (brotes laterales que salen del tallo) e inflorescencias. En la extremidad del estolón se forma una nueva planta, que a su vez genera nuevos estolones y así sucesivamente. Esta es la forma convencional de obtención de plantines de frutilla, utilizados para la producción de la fruta. A diferencia de un pimiento o tomate, las plantas de frutilla provienen de otra planta, no de una semilla.

El fruto
El fruto comestible está formado por el receptáculo en el que se hallan los aquenios (pepitas) pequeños y que pueden estar hundidos, ser superficiales o sobresalientes de la pulpa. También pueden ser muy o poco numerosos. Los sobresalientes aumentan la resistencia de la superficie, pero durante el lavado suelen desprenderse. La parte central del fruto o "corazón" puede estar poco o muy desarrollada y puede haber frutos con el "corazón vacío". A su vez, dependiendo de la variedad, el fruto puede ser de varias formas: cónicos, cónico-alargado, cónico-redondeado, esferoidal, achatado en los polos o reniformes (forma de riñón).

El cultivo
En general, a nivel mundial la producción de frutilla se realiza a partir de plantines producidos por viveros especializados que utilizan plantas madre. Una vez extraídos del vivero, los plantines pueden utilizarse inmediatamente para iniciar una plantación comercial para la obtención de fruta (frescos), o pueden almacenarse en cámaras de frío a -2° C (frigo). En el cultivo, se utilizan túneles para proteger las plantas de las inclemencias del clima. Dado que se cultivan en distintas regiones del país (desde el Norte a la Patagonia), suele haber frutillas en varios meses al año. Es en primavera cuando llegan al mercado en mayor volumen.

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Las provincias con una importante superficie y producción de frutilla son Santa Fe (especialmente en Coronda), Tucumán (Lules), Buenos Aires (Mar del Plata y cinturón hortícola), Jujuy (Perico), Corrientes (Bella Vista) y las provincias patagónicas (en los valles con riego). En Coronda se trata de un cultivo tradicional que va por la 3ra y 4ta generación de productores; es una región que tiene una ubicación geográfica privilegiada para obtener buena calidad de fruta. Se la considera la Capital de la Frutilla y todos los años, en el mes de noviembre, se celebra la Fiesta Nacional de la Frutilla.

Las provincias de Santa Fe, Tucumán y Buenos Aires representan alrededor del 70% de la producción total del país. Aproximadamente el 60% de la fruta se consume fresca y el 40% se procesa. De esta última, sólo una pequeña fracción (1.030 toneladas) se exporta, principalmente a EE.UU. (SENASA, 2016).

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En Argentina se consumen menos de 500 g de frutilla/persona/año. En EEUU y algunos países de Europa, en cambio, el consumo promedio es de 2 a 4 kg.

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Hay cientos de variedades; las más populares en Argentina son Camino Real, San Andreas, Benicia, Festival, Sabrina, Splendor, Safari, Sahara, Merced, Petaluma, Frontera, Fortuna. Se diferencian por tamaño, forma, color, sabor y aroma, aunque en su comercialización no se comunica la variedad.

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Los mapuches las cosechaban silvestres en Chile y así pasaron al territorio argentino. Luego, el cultivo comenzó con la llegada de los inmigrantes europeos y los importadores de plantas de Bs As.

MORA ARBUSTIVA (ZARZAMORA)

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Mora es el nombre que reciben diversos frutos comestibles de distintas especies. Las moras son frutas o bayas que, a pesar de proceder de especies vegetales que son completamente diferentes, poseen aspectos similares y característicos comunes. En Argentina, la “mora” que se comercializa es la mora arbustiva o zarzamora.

En ocasiones, las distintas moras pueden ser confundidas porque, simplificando, se hace referencia a dos tipos de bayas de dos géneros distintos de vegetales con rasgos fenotípicos muy dispares entre sí, el género Morus y Rubus. Ambos géneros dan moras, pero no son la misma fruta, unas vienen de unos árboles comúnmente llamados moreras y morales (que son del género Morus), y las otras provienen de unas plantas arbustivas comúnmente llamadas zarzas (que son del género Rubus). Y no solamente se trata de dos géneros de vegetales, sino que, además, cada uno de ellos incluye múltiples especies. En total existen más de 300 especies de moras diferentes, sin contar las hibridaciones existentes.

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La mora arbustiva es originaria de Asia, Europa y norte de África. Por su nombre científico se conoce como Rubus Fruticosus, de la familia de las Rosaceae (es pariente del rosal silvestre).
Se trata de un Berry.
Se llama Berries a un grupo de frutas finas, también llamadas frutos rojos o frutos del bosque. Esta denominación se vincula al aspecto comercial y no al botánico. Incluye a un conjunto de especies que se caracterizan por su reducido tamaño y se pueden clasificar en dos subgrupos: Berries (de sabores acidulados y rápido deterioro: arándanos, frambuesas, moras y zarzamoras arbustivas, grosellas, casis, y frutilla) y Cherries (cerezas y guindas).

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Es una planta leñosa, muy invasiva con largos tallos y flexibles, con o sin espinas. Las hojas son pinnadas y en la parte inferior están cubiertas de finas espinas. Es una planta rústica, se adapta a diversos suelos húmedos y arenosos y tiene raíces que crecen a poca profundidad. Estas se mantienen al ras del suelo, se diseminan fácilmente y dan origen a nuevos brotes. Estos brotes se pueden aislar y plantar por separado. Las flores son blancas o rosas y el fruto es una baya de color negro brillante formado por la unión de numerosos frutos pequeños que contienen cada uno una semilla. Es una fruta aromática y algo ácida.
En el proceso de maduración pasan del verde, al rojo hasta adquirir un negro purpurado y brilloso. El tamaño oscila de 0,5 a 2 cm y no continúan madurando fuera de la planta.

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Las moras arbustivas son plantas perennes. En un primer año vegetativo los tallos solo crecen y vegetan, en el período invernal pierde sus hojas para rebrotar en primavera. En este segundo año de verde es cuando florece y fructifica. Las variedades comerciales no son erectas, tienden a tocar el suelo por la flexibilidad de sus tallos y a enredarse. Por este motivo se le colocan espaldares o tutores para facilitar la cosecha o recolección. Su cultivo es similar al de las frambuesas, de las cuales son primas hermanas. Se plantan en hileras a una distancia entre 1,5 y 2 m. La distancia entre hileras / camellones es de 2,20 a 2,40 mts. No requiere polinización como el arándano y tiene mejores perspectivas porque es menos costoso su cultivo, por ser una planta vivaz, con pocas enfermedades y necesita menos mano de obra. La cosecha es manual y requiere de cuidados post-cosecha ya que una vez extraídos los frutos son muy perecederos y necesitan cadena de frío. Concluida la cosecha, el tallo productivo se seca al comenzar el invierno para no brotar nunca más, por lo cual debe ser podado al ras del suelo. Son importantes las horas de frío para generar yemas. El calor puede adelantar la cosecha unos 20 días.
Es posible tener una plantación con certificación orgánica ya que por su rusticidad contrae pocas enfermedades.

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Su época de cosecha varía de acuerdo a la variedad y su localización a lo largo del país. La misma se puede extender desde noviembre hasta marzo/abril en la Patagonia. Su cosecha es manual, fruto por fruto. Las moras provenientes de Tucumán, Corrientes y Entre Ríos son las que llegan en noviembre, diciembre y hasta enero; luego llegan las de Patagonia.

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En nuestro país se producen moras arbustivas en Entre Ríos (Concordia y Nogoyá), Tucumán, Santa Fe, Provincia de Buenos Aires y en la Patagonia (Chubut, Río Negro, Neuquén y Santa Cruz). Existen distintas variedades para climas cálidos y fríos.

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